דלג לתוכן

— — על השפים

שני שפים,
מטבח אחד.

שני שפים, שתי שכונות, מטבח אחד מעל הים. חיים דיין מחיפה, גדל בשוק של ואדי ניסנאס. זיכו חגאב מרמת השרון, גדל על מטבח צרפתי.

— 01 · חיים

חיים דייןHayim Dayan

CHEF DE CUISINE · המטבח החם

שלושה עשורים של עבודה במטבחים בארץ ובעולם. בטרסה הוא אחראי על המטבח החם: ראשונות, פסטה, פיצה בתנור עצים ועיקריות. כל בוקר הוא בשוק של ואדי ניסנאס, בוחר ביד את חומרי הגלם מהר הכרמל ומהים התיכון.

כל מנה צריכה להיות סיפור על המקום שממנו באו החומרים.

חיים פתח את המטבח הראשון שלו על הר הכרמל, אחרי שנים של בקרים בשוק של ואדי ניסנאס עם אבא שלו. שם למד לבחור עגבנייה לפי הריח, לקרוא לחם לפי הצבע, לכבד את העונה.

במשך שש שנים חיים ניהל את המטבח החם לבד. הקינוחים והלחמים תמיד נשארו צעד אחרי המנות, פינה שהוא ידע שצריך לחזק.

חבר משותף הציג ביניהם בערב חורף. השיחה הראשונה הסתיימה אחרי חצות, עם תפריט פתיחה רשום על מפית.

— 02 · זיכו

זיכו חגאבZiko Hagav

PASTRY · COLD KITCHEN · המטבח הקר

שותפו של חיים במטבח של טרסה. השניים בנו יחד תפריט ים־תיכוני עכשווי שמחבר בין שני הסגנונות שלהם, מחשבה משותפת וחותם אישי בכל מנה.

קינוח טוב הוא לא עוד מנה, הוא הסיום שהארוחה חיכתה לו.

באותן שנים זיכו עבד במאפיות בפאריס, לילות ארוכים מול תנורי אבן. הוא חזר לארץ עם ערימת מחברות ושאלה אחת: איפה אפשר לאפות לחם של 36 שעות בלי להתפשר.

היום השניים מנהלים את טרסה ביחד. חיים על המטבח החם, זיכו על המטבח הקר והקוקטיילים. תפריט אחד, חותם משותף, ויכוח יומי על המלח.

איך אנחנו
חושבים על אוכל.

  1. — 01

    קרוב לבית.

    85% מחומרי הגלם מגיעים מטווח של 30 ק״מ: חקלאי הכרמל, דייגי עכו, מאפיית עצים בואדי ניסנאס. ועל מה שלא, אנחנו פשוט אומרים את האמת.

  2. — 02

    עונתי, באמת.

    התפריט מתחלף ארבע פעמים בשנה, והראשונות מתחלפות כל שבועיים. מה שלא בעונה לא מגיע לצלחת.

  3. — 03

    כשרות בלי פשרות בטעם.

    חלבי ודגים, בהשגחת הרבנות חיפה, בלי דגים נטולי קשקשים. הכשרות היא לא מה שמגביל את המטבח, היא מה שמעצב אותו.

  4. — 04

    הצלחת היא חצי מהסיפור.

    החצי השני הוא הנוף, האור, המוזיקה, הקוקטייל. אם אחד מהם לא במקום, חסר משהו לערב.

איך הגענו
לכאן.

  1. 2012

    חיים יוצא לטוסקנה.

    שנתיים של עבודה במסעדת כפר ליד סיינה. שם נולדה האהבה לפסטה ביד, ולקצב הנינוח של מטבח שמכבד את העונה.

  2. 2015

    זיכו בפאריס.

    שלוש שנים ב־Du Pain et des Idées. שם הבין שלחם הוא לא מוצר אלא תהליך של 36 שעות שצריך לכבד.

  3. 2017

    המקום נמצא.

    חלל זנוח בבן גוריון 50, חיפה. שום דבר חוץ מקיר אבן ישנה ומרפסת שמסתכלת ישר אל הגנים. החלטה תוך 20 דקות.

  4. 2018

    טרסה נפתחת.

    שמונה חודשי בנייה, תפריט פתיחה של 14 מנות, בר עם 11 קוקטיילים. הערב הראשון: 32 סועדים, רובם חברים.

  5. 2026

    היום.

    17 איש בצוות, 64 מקומות ישיבה, תפריט שמתחלף עם העונה. והנוף, בדיוק כמו ביום הראשון.

בואו תכירו
את המטבח.

שולחן לארבעה, מרפסת או סלון. בחרו שעה, ואנחנו נדאג לשאר.

להזמנת מקום ←